Courgette-wortelsoep (voor 4 personen)

1 grote ui

2 eetlepels olijfolie

250 gram wortels

250 gram sperziebonen

600 gram courgettes

zout en zwarte peper

1 liter groentebouillon

1 bosje peterselie

 

De ui schoonmaken en snipperen. De olijfolie in een soeppan verhitten en de gesnipperde ui even fruiten op een laag vuur.

De wortels schoonmaken, schrappen, wassen en in niet te dunne plakken snijden. De boontjes schoonmaken, de uiteinden afsnijden en zo nodig de boontjes afhalen. Wassen en in een vergiet goed laten uitlekken.

De courgettes wassen en de uiteinden afsnijden. De courgettes in de lengte in vieren snijden en in blokjes snijden van ongeveer 1 centimeter. De courgetteblokjes samen met de wortelplakjes in de pan doen en even meestoven met de ui. De boontjes tweemaal schuin doorsnijden en toevoegen.

De groente op smaak brengen met zout en peper. De groentebouillon erbij schenken, aan de kook brengen en op een laag vuur met het deksel op de pan ongeveer 25 minuten zachtjes laten koken. Intussen de peterselie wassen, plukken en op een paar blaadjes na fijnhakken.

Ten slotte de gehakte peterselie door de soep mengen en deze in voorverwarmde soepborden scheppen. Garneren met de peterselieblaadjes.

Indien er cremesoep gewenst is, dan moet de soep in de keukenmachine gepureerd worden. Naar wens kan er dan ook nog creme fraiche toegevoegd worden.